El restaurante se ubica por el bulevar Pedro Infante 372, Colonia Las Flores, en Culiacán


Platillo Gemm, hígado cocinado con chile colorado y nopales, más una gordita raspada con mantequilla y una porción de frijol azufrado Higuera

Lo que yo vi allí no era un souvenir. De lo que me di cuenta fue que el danzante de venado no estaba para asombrar al ojo turístico. En todo caso, estaba para rendirle honores a la naturaleza. Les danzaba a las flores, a los animales del campo. Danzaba porque era su razón de ser y de vivir, porque era su tradición y porque lo hacía en un sitio que generaba identidad.

El danzante de venado le rinde honores a la naturaleza, a las flores, a los animales del campo

En la mesa, había un platillo denominado ‘gemm’, que en mayo-yoreme significa hígado, cocinado de una forma exquisita que en mi vida había probado: con chile colorado y nopales, más una gordita raspada con mantequilla y una porción de frijol azufrado Higuera, pero no hecho de cualquier forma. Luego entendería el por qué de la cosmografía: Enrique López Vega, el propietario, tiene sus raíces en Mochicahui.

Pan integral de mujer endulzado con piloncillo

Antes había degustado un pan integral de mujer que tampoco había ido por la ruta del paladar: endulzado con piloncillo, de modo que el perfume era inconfundible. Y ya no se diga del tono de la miga y el dorado de la corteza. Supe también que el panadero era el propio López Vega; y que para el café de olla, utilizan lo mejor de las cosechas de Oaxaca. Como entrada, sirvieron una tortilla tostada al comal, untada con asientos de puerco. Pero ese hígado con nopales, preparado con chile colorado -de sabor sin igual con su dejillo de acidez-, fue un descubrimiento fantástico para los sentidos. Habría de enterarme que es un guiso tradicional de El Fuerte.

Dije que el frijol azufrado Higuera no estaba hecho al modo fácil: a la hora del sartén, agregan manteca de cerdo y esperan a que humee en extremo, luego incorporan frijol con algo de caldo y lo machacan, resultando un bocadillo más que húmedo, sin el golpe de olor a manteca, pero sí con su atributo en cuanto a sabor. Por otro lado, me tocó comer el mejor frijol refrito de todos los tiempos, fresco y crocante, equilibrado en sal y color de seducción, sin ser preparado con ninguno de los granos amarillos tradicionales, sino de frijol yurimuni, que mi madre llamaba ‘buchi’.

Orden de frijol Yurimuni refrito

Este guiso refrito, más otros que en el menú hacen honores a la cultura mayo-yoreme, donde había quesadillas, colache, burrito de machaca y acelgas, provocaron el deseo de conocer a la chef Marielos Acosta, a quien felicité de corazón y le observé que la ‘gallina pinta’ estaba algo recocida.

Pedí que saludaran al danzante Jesús Ibarra, de la comunidad indígena de Capomos, El Fuerte. Y concluí que el restaurante Pascola no lleva el nombre de adorno, sino que representa pasión y respeto por la cultura mayo-yoreme, la identidad del propietario. Y todo cuanto sucede, no se hace nada más para cautivar a la clientela con platillos de raigambre étnica, pues también se incentiva la economía de aquellos pueblos con la venta de artesanías originales, como sonajas, coyolis y tenábaris.

Además de ser un sitio mágico para visitar en pareja, solo, o con la familia, Pascola ofrece atractivos paquetes para servicios de café, comidas o cenas. Está a la orden en el Tel. 750 77 50.El Pascola se ubica por el bulevar Pedro Infante 372, Colonia Las Flores, en Culiacán, muy cerca de las vías del tren. El platillo‘gemm’ tiene un costo de $105.00; la taza de café de olla, $30.00; y la pieza de pan, $12.00. Tiene que visitarlo. Y es todo.

Escríbame: contacto@al100xsinaloa.com

Foto: Cortesía.

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